From jandan.net

药为什么普遍比较苦？

药物能帮助我们恢复健康，却常常让人皱眉。无论是苦涩的止咳糖浆，还是吞下后留有金属余味的药片，那股难以下咽的味道总让人困惑：既然药是治病的，为什么非得这么难喝？这背后，其实是自然与人类共同的演化。

大多数现代药物，都直接来源或间接受到自然界化合物的启发。尤其是植物和一些无法移动的海洋生物，如海绵和珊瑚。它们无法逃跑，只能通过制造化学物质来抵御天敌。这些物质往往带有一定毒性，对人类或动物而言同样危险。

意大利那不勒斯费德里科二世大学的药物生物学家Orazio Taglialatela Scafati解释道，这些化合物经过数百万年的进化，会精准作用于捕食者的不同受体。例如，毛地黄能产生让心脏骤停的强心苷，颠茄里含有能引发幻觉的生物碱，而红豆杉果实中则含有毒性极强的紫杉烷。

为了生存，人类和其他动物也在进化中发展出相应的味觉受体，苦味成为身体的警告信号——提示某种化学物质可能会干扰机体正常运作。因此，药物的苦味，本质上是自然界留给我们的“危险提示”。

时光快进几万年，科学逐渐弄清楚这些物质如何与身体发生作用，沿用了它们的药理骨架，因而保留了苦的味觉特征。在保证疗效与安全的前提下，口感并不是首要优化目标，因此苦味难以完全被去除。

美国蒙大拿州密苏拉火灾科学实验室的火焰燃烧和行为专家Sara McAllister说：“水可以扑灭火主要是因为它是一个非常好的散热器。它非常擅长吸收热量。”

但你可能会惊讶地发现，水并不是直接作用于火焰本身的。火需要三个要素才能持续燃烧：燃料、氧气和热源。水并不是直接对抗火焰，而是作用于燃料。实际上，水使得燃料(无论是木材、灌木还是建筑物)更难继续燃烧，加州大学伯克利分校的燃烧专家Michael Gollner如是说。

Gollner说，在木材燃烧时，火的热量实际上是将木材中的物质汽化，将其变为气体，然后为火提供燃料。如果你用水淋湿木材，则火需要足够高的温度才能将水和木材汽化。

由于水的高热容量，需要大量的能量或热量才能将水汽化。如果火焰花费其能量试图将水汽化，那么它在加热燃料方面的能量就会减少。当水吸收热量时，燃料会被冷却。如果火焰无法将燃料加热到汽化的温度，那么火焰就无法自我维持，最终熄灭。

我喜欢咖啡，我也喜欢装逼。上周我在新同事面前装了一次，得到的回复是“从来不知道这些咖啡的知识，希望能做次咖啡讲座，给我们这些不懂咖啡的人讲讲。”送到嘴边的装逼机会，我自然不会错过。

很多人问过我关于咖啡的问题。最多的问题是“好咖啡喝起来和速溶咖啡有什么不一样？”区别肯定有，而且大，差不多就是一块钱一根儿的火腿肠和烤内蒙羔羊羊排之间的差距。还有人问我：咖啡应不应该加奶，应不应该加糖？你可以加，因为这是你的咖啡，而且很大可能性是你花钱买的。你花了钱，你就有权加奶加糖加蒜末，你可以加任何你想加的。花钱就是大爷。我也会加各种各样的东西，比如黑茶、红酒、啤酒、苏打水……我加这些是出于无聊

还有人问我：“能不能推荐一款好喝的咖啡？”我记得有次家里来了客人，我拿出了平时不太舍得买的肯尼亚AA豆，做了一杯手冲咖啡，就是不加糖不加奶的黑咖啡。这个客人的第一反应是皱眉，叫苦，要找糖。对于她来说，这杯烘焙日期小于10天的新鲜肯尼亚AA手冲和中药并没有区别，她也体会不到AA豆隐藏在酸味和苦味中的甜感和果酸味，以及单品咖啡豆带给舌头和口腔的复杂刺激和多重香气。所以以后客人来家里，我基本都会做一杯拿铁，多放糖。回到那个问题，怎么才算一杯好喝的咖啡？简单地说，好咖啡应该具有没有怪味、酸苦甜均衡、香气丰富、酸感不让人讨厌等特质。至于怎么做，加不加奶——好的咖啡再怎么做，就算用开水壶煮，味道也不会很坏。

还有人问我：“我在家要怎么喝到好咖啡呢？”咖啡好喝，首先必须是现磨的，因为要把咖啡里的香味物质萃取出来，就必须磨粉。不过，咖啡磨成粉后，和空气的接触面积就会以成万倍增加。香味物质跑掉的同时，氧化的速度也大大加快。由于咖啡粉的吸附性很强，咖啡粉如果没有在当天使用，就容易吸附油烟味儿、厨房下水道的霉味儿、冰箱制冷剂味儿、等等。你肯定不希望从咖啡里喝到油烟味等怪味儿，所以，咖啡最好还是喝现磨的，粉在当天就要用掉。

所以，在家喝咖啡的你最经济的设备方案：一个150元的小飞鹰电动磨+保存咖啡的罐子+法压壶+咖啡杯。为什么不买更便宜的手摇磨呢？因为手摇磨会消磨掉你对咖啡的热情，让你成为一个没有感情的转磨机器人。每天磨豆会成为一种酷刑，手摇磨磨咖啡豆实在是很累又无聊。为什么一定要是小飞鹰，而不是更便宜的50元的电动磨呢？因为小飞鹰好歹是刀盘研磨，粗细可调节，适用从意式咖啡机到手冲壶的各种设备，并且咖啡豆只经过一次刀盘，不会像50元的磨豆机那样——咖啡豆被刀片反复击打。对物体做功，物体的温度会上升的。咖啡粉还没被萃取，就已经因为刀片反复击打温度上升，提前氧化了。这样一来，咖啡粉的香味有很大一部分被50元的磨豆机吸走了。就算你买的是肯尼亚AA，最后萃取出来的味道也无法打动人，你不是亏了吗？至于为什么用法压壶呢？因为法压壶结构合理，粉水接触时间长，综合萃取率最高，节约豆子的同时有稳定的萃取，你只需要调节粉的粗细、水温和浸泡时间，不需要复杂的操作就能享受咖啡。法压壶还能打奶泡，有了奶泡就能做卡布奇诺或拿铁等花式咖啡。常言道咖啡不加奶，小老娘们不睬，我相信妹子们肯定也喜欢甜甜的花式咖啡。

最后，关于咖啡豆怎么选。其实也很简单，新手就买肯尼亚AA，它的均衡感不会让你失望。喝完了去买埃塞俄比亚的豆子，这是个老牌优质豆产区，诞生过许多风靡一时的豆子，比如耶加雪菲和瑰夏，还有近几年很火的花魁。云南和巴西的豆子尽量不要买，同等价位不如埃塞俄比亚。至于越南咖啡，这是个很好的笑话，我没事除了想想姑娘，偶尔也会把这个笑话拿出来品一品。